¿Sabeis cual es la sustancia que hace que piquen los chiles, el tabasco, los pimientitos de padrón? Se trata de la
Capsaicina, una sustancia que según su concentración en la guindilla provoca su mayor o menor picor, ya que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente en las mucosas.Como curiosidad, os cuento que muchas cremas de uso tópico usadas para tratar los síntomas de la artritis contienen capsaicina picante, ingrediente que solo se halla en las guindillas. Además, tomar capsaicina puede liberar beta-endorfinas en el cerebro, provocando unos efectos similares a la euforia; y por si fuera poco, se cree que la capsaicina despeja las fosas nasales.
Existe una escala de picor ,
la escala Scoville (SHU), llamada así por el químico norteamericano que la desarrolló.En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia. De esta forma, se dice que, por ejemplo, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.
En la actualidad, el título de la guindilla más picante del mundo se lo disputan tres guindillas del grupo de las Jolokia, de las que dos de ellas,
Bih y Bhut Jolokia se producen mayoritariamente en la India Y Bangla Desh, pero la otra,
Dorset naga, se ha desarrollado recientemente por dos agrónomos ingleses de Dorset a partir de las anteriores.
Su picor es tres veces mayor al de la anterior campeona. Son tan picantes que tocar su carne pelada o sus semillas provoca quemaduras, y al cocinarlas, aunque se haga con las ventanas abiertas de par en par, los ojos y la garganta se irritan y se empieza a llorar y a toser. ¿Os atreveríais a probarlas?